把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨(zhǔchú)是外国(wàiguó)友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅主厨(zhǔchú)Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为(wèi)末代(mòdài)沙皇(shāhuáng)服务的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方(dōngfāng)、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己(zìjǐ)名字(míngzì)命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么会来(lái)杭州发展？他(tā)对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈(duìtán)。 记者：您觉得(juéde)杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个(gè)美丽的地方，特别(tèbié)(tèbié)是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证(jiànzhèng)了杭州千年沧桑与变迁(biànqiān)的标志性建筑(jiànzhù)，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者：您为什么(wèishénme)选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州的(de)时候就(jiù)被吸引(xīyǐn)了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到(kàndào)那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位(cānwèi) 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面(zhímiàn)溪流(xīliú)，环境(huánjìng)像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜(xiàyè)萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多(xǔduō)同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的印象如何(rúhé)？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别是(shì)它的新鲜感。这里(zhèlǐ)的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的(zhēnde)很不错。 记者旁白：品尝当地美食(měishí)，是(shì)Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴的灵感。他(tā)来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前(qián)菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜或小吃(xiǎochī)？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)主理人）带我去路边摊(lùbiāntān)吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己(zìjǐ)也用法式食材做了一版，欢迎大家(dàjiā)来试试！ 葱包桧　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用(yòng)法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既精致又(yòu)好吃。 记者(jìzhě)：您去过哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里(nàlǐ)的浙江菜真的很赞，菜品很正宗(zhèngzōng)，摆盘也很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得(huòdé)米其林二星之前(zhīqián)就找到了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您(nín)最喜欢的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我(wǒ)最喜欢的食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样(duōyàng)。 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图(tú)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁”大胆地用黄鱼做成(zuòchéng)了(le)“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都(dōu)有不同的风味。　 记者：您想在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入更多(duō)杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了(le)一些当地的食材，还有杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法(fǎ)国黄酒、鹅肝、果冻(guǒdòng)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉(jīròu)馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场(nóngmàoshìchǎng)的(de)食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前(qián)搭配(dāpèi)面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉(jīròu)馄饨(húntún)注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州(hángzhōu)(hángzhōu)餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经(yǐjīng)有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。